Aunque parezca una obviedad, los alimentos de los que se abastecen los pueblos, municipios y ciudades son el punto de partida, la ruta, el componente principal y el alma de la gastronomía típica de ese lugar. Estos se mezclan con las tradiciones antiguas y modernas, propias e impuestas, de sus territorios, y dan como resultado lo que hoy se puede llamar un plato típico.
De lo anterior se nutre el turismo gastronómico, una actividad casi inherente a cualquier viaje por placer y que en países con culturas, tradiciones y etnias tan diversas, como Colombia, resalta por ser una oportunidad de desarrollo para comunidades alejadas de los grandes centros urbanos o en donde se conservan las tradiciones locales.
Está presente en cualquier actividad turística. La comida es una forma de impregnarse de la cultura de un lugar, aunque ese no sea el propósito del viaje. Por ejemplo, en Colombia, el cada vez más frecuente turismo de negocios permite un acercamiento a las cocinas locales, gracias a las propuestas gastronómicas de algunas cadenas hoteleras, como Conrad Cartagena y el Hilton Garden Inn Santa Marta, que incluyen estos platos en las cartas de sus restaurantes.
Guadalajara, México
En tierra manita aterrizan 10 % de los colombianos que salen del país. Un total de 228.380 nacionales llegaron a México entre enero y junio de 2019, según información presentada por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.
A simple vista, Guadalajara es el reflejo de la historia colonial de América Latina. En sus calles sobresalen construcciones erguidas hace más de cinco siglos, como la catedral basílica de la Asunción de María Santísima o el palacio de gobierno, mientras en sus cocinas se funden en un plato los frutos de los municipios aledaños.
En la capital del estado de Jalisco se rellenan los birotes (un pan alargado, crujiente y salado, similar a la baguette francesa) de carne de cerdo picada para luego bañarlos con salsas de jitomates y chiles, dando como resultado las tradicionales tortas ahogadas. Por lo general, la presentación incluye tiras de cebolla y un limón cortado al medio.
El plato final es un reto a las texturas. El pan crujiente y solido se vuelve suave y jugoso en los lugares donde se regó salsa, aunque se mantiene intacto en las que no. Es un homenaje a la bandera. Servido y acompañado de cebollas (blancas) agrupa los colores nacionales, junto a la rojiza salsa y el verde de los limones listos para ser exprimidos.
Lima, Perú
Casi cualquier poblado de la vasta costa pacífica peruana alberga alguna variante del principal platillo de la región: el ceviche, una comida cuyos colores, aromas y texturas se unen para producir una experiencia sensorial en quien la consume.
En un solo plato, o copa, pueden aparecer sutil o prominentemente notas ácidas. De un bocado surgen piezas de maíz tostado, pescado, mariscos o camarones blandos, jugosos. Los granos de sal parecen deshacerse en el líquido sobre el que flotan trozos de cebollas, ají y cilantro. Cada ingrediente es fruto de la enorme costa, del trabajo de los nativos que se abastecen del mar y las huertas del interior.
Perú es el séptimo destino más visitado por los colombianos en 2019 (92.628 entre enero y junio) y las cifras indican un crecimiento constante. Sobresale, por ejemplo, que mientras 72.281 nacionales visitaron el país en 2009, en 2018 la cifra creció a 171.519.
Perú permite un viaje al pasado. Sus templos y ciudades, que reposan bajo la niebla que recubre y da cierto misticismo a la cadena montañosa de los Andes, dan un vistazo a un pasado aún incógnito. Sus ciudades modernas son un crisol de culturas en donde las tradiciones ancestrales se mezclan con las modernas y algunas otras asiáticas antiguas.
Río Grande del Sur, Brasil
Brasil, el país más poblado de Suramérica y el quinto más grande del mundo, es tan diverso como extenso. Sus climas, culturas y ecosistemas hacen de las tradiciones culinarias brasileñas un universo de opciones y posibilidades.
En el sur del noveno destino internacional más visitado por los colombianos (55.403 entre enero y junio), se destaca una preparación sencilla, colorida y autóctona. A una porción de arroz la acompañan tiras o trozos de carne, rodajas de chorizo y diminutos cubos de pimientos verdes. Su cocción le da vida al arroz de carreteiro.
El plato se abastece de la despensa regional, en donde la ganadería y la producción de arroz son protagonistas. No por nada se menciona a Brasil como el segundo país en donde se consume más arroz en el mundo (por fuera de Asia) y uno de los principales exportadores de carne, junto con Estados Unidos.
Es una preparación popular. Hay quienes aseguran que surgió de la creatividad de cocineros y vendedores ambulantes que encontraban en las tiras de carnes no utilizadas una oportunidad para ofrecer otro producto. Hoy el arroz de carreteiro se encuentra en restaurantes de todos los precios y puede tener el rol principal o ser otro actor del menú cuando es acompañado de cortes igualmente populares, como la picaña.
Ciudad de Guatemala, Guatemala
La capital guatemalteca reúne las tradiciones de un país en donde las expresiones indígenas (fruto de un milenario pasado maya) y los rastros de la Colonia conviven de la mano con la dinámica de una urbe contemporánea.
En la última década, Guatemala se ha convertido en uno de los destinos con mayor crecimiento en visitas de colombianos, pasando de 7.371 en 2009 a 20.054 en 2018. Además, un poco más de tres millones de habitantes hacen de su capital, Ciudad de Guatemala, la ciudad más poblada del país y de Centroamérica.
Al igual que las capitales modernas, en Ciudad de Guatemala se pueden encontrar muestras tradicionales de las regiones cercanas. En su centro histórico hay restaurantes cuyos menús están encabezados por una preparación: el pepián.
Dentro de un plato hondo, una salsa espesa, rojiza y oscura baña trozos de cerdo, pollo o res. Hay zanahorias, papas, ejotes (habichuelas), entre otras verduras. Hay arroz, a veces dentro, a veces fuera del plato. Se trata de una preparación a base de chiles secos asados, tomates, cebollas y otros productos sacados de la enorme despensa nacional.
Antes de consumirlo vale la pena preguntar sobre el plato y así irrumpir en tiempos en los que hablar del hombre occidental era ignorar un continente entero. Es hacer alusión a rituales y ceremonias mayas en lugares casi fantásticos que aún se mantienen en pie, como los yacimientos indígenas en Tikal. El pepián es pasado, presente, sangre y vida de un pueblo.
El Espectador
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